Vinification 101 ? Plus comme VEN127L

Des bouteilles de vin vert foncé tourbillonnent en une rangée soignée. Ils se tordent et virevoltent à travers la ligne mécanique comme s’ils pratiquaient une danse parfaitement synchronisée. Leur public : des étudiants portant des lunettes de sécurité.

Erin Halsey, qui dirige la logistique de l'entreprise mobile d'embouteillage de vin de son père, Halsey Bottling, répond aux questions des étudiants avec deux autres employés.

«C'est passionnant de côtoyer la prochaine génération de vignerons», a déclaré Robert Gilson, directeur chez Halsey Bottling. "Et tout le monde est tellement intelligent."

Ces étudiants sont inscrits au VEN127L — « Post-Fermentation Wine Processing Lab » à l'UC Davis. Au cours du cours, les étudiants apprennent à déguster, assembler, affiner, vieillir, filtrer et conditionner leurs propres vins. L'expérience pratique des étudiants se traduit directement par les compétences nécessaires dans l'industrie du vin.

VEN127L, créé en 2017, fait désormais officiellement partie du cursus viticole et œnologique de l'université.

"L'idée du cours est née de discussions de groupe que nous avons eues avec l'industrie il y a environ sept ou huit ans", a déclaré David Block, président du département de Marvin Sands. « Nous avons fait le tour et demandé à l'industrie : « Quels sont les points forts de notre programme et quels sont les domaines dans lesquels vous aimeriez que nos étudiants acquièrent plus de connaissances ? »

À partir des discussions de groupe, Block, qui est également titulaire de la chaire Ernest Gallo de viticulture et d'œnologie, a découvert que l'apprentissage des étudiants du vignoble à travers le processus de fermentation du vin était la force du programme. Il y avait un manque de connaissances sur ce qui a suivi.

L’objectif du VEN127L est de donner aux étudiants la possibilité de mettre à l’épreuve tout ce qu’ils ont appris dans le programme – mais pas le type de test que les étudiants passent normalement à l’université.

« Vous n'avez ni examens ni quiz », a déclaré Hala Hark, étudiante transférée en quatrième année du programme de viticulture et d'œnologie. « Vous apprenez purement, vous avez une expérience pratique et vous appliquez ce que vous apprenez. Et c'est amusant ! Toutes les microbiologies et autres étapes de la vinification que nous apprenons dans d’autres cours, nous les appliquons ici.

Les étudiants sont guidés par des instructeurs, des assistants pédagogiques, des consultants et des professionnels invités de l'industrie du vin comme Halsey Bottling.

« Avoir une expérience de la vie réelle en plus du temps passé en classe est toujours vraiment formidable », a déclaré Halsey. «Nous sommes heureux d'être une ressource pour les étudiants.»

Plutôt que de s'inquiéter des examens de mi-session et des finales, les étudiants se concentrent sur la finition de leur vin avant la fin du trimestre de printemps.

« Le plus grand défi de ce cours est probablement le calendrier dans lequel nous le dispensons », a déclaré l'un des instructeurs du cours, Ben Montpetit, vice-président et professeur agrégé (biologie des levures) des départements de viticulture et d'œnologie, ainsi que de sciences alimentaires et technologie.

«La fabrication du vin prend souvent un an ou plus», a déclaré Montpetit. « Même à partir de la fermentation, il peut s'écouler un, deux ou trois ans avant qu'un produit soit commercialisé, selon le style de vin. Les étudiants font tout cela en 10 semaines.

En l'espace d'un trimestre, les étudiants de VEN127L mélangent deux vins (blanc et rouge), conçoivent leurs emballages et étiquettes de vin, effectuent des tests chimiques et microbiologiques pour stabiliser les vins et mettent les vins en bouteille. Et ça devrait aussi avoir bon goût.

«Le goût et l'odorat font partie de ce cours dès le premier jour, car ils comptent parmi les outils les plus puissants dont dispose un vigneron», a déclaré Montpetit.

Leticia Chacón-Rodríguez, vigneronne et directrice de domaine de l'UC Davis, encourage ses étudiants VEN127L à élargir leur base de données d'arômes.

« J'ai dit aux étudiants : 'Tout le monde a goûté des fruits, tout le monde a goûté différents types de viande, de légumes ou d'épices' », a déclaré Chacón-Rodríguez. « Donc, vous développez votre propre base de données d'arômes. Et les combinaisons de saveurs de votre cerveau peuvent être appliquées à votre vin.

Pour que tout le monde soit sur la même longueur d’onde, les étudiants doivent suivre un cours d’analyse sensorielle pré-requis d’un quart de durée. Le cours offre aux étudiants de nombreuses occasions d’élargir leur base de données d’arômes et leur fournit les outils nécessaires pour identifier objectivement les arômes courants.