Comment le secteur des bars s’efforce d’être plus durable

31 août 2023

Par Katherine Price

"Le changement est assez lent mais il va certainement dans la bonne direction", déclare Anna Sebastian, ancienne gérante du bar Artesian de Langham London et aujourd'hui consultante du secteur auprès de clients parmi lesquels le Savoy et le Raffles London à l'OWO.

« Je commence toujours par ce qu’ils ont sur leur barre arrière – pouvons-nous le réduire ? [Ou choisir] des produits différents qui ont voyagé moins de temps pour nous parvenir ? Parce que tout cela s’additionne.

Sebastian essaie également de travailler avec des marques locales ainsi qu'avec des entreprises réputées accréditées, telles que B Corps. Bradley Dorrington, propriétaire de la cave à vin de 50 couverts à Bury St Edmunds, évalue également sa chaîne d'approvisionnement pour identifier les domaines dans lesquels l'entreprise peut faire mieux. Il souligne que de nombreux fournisseurs disposent désormais de rapports ESG facilement accessibles sur leurs sites Web pour que les opérateurs puissent les consulter, tout en ayant également des conversations avec vos fournisseurs sur ce qu'ils font.

« La personne avec qui vous choisissez de travailler fait une grande différence. Tous nos fournisseurs de vins visent le zéro net », dit-il. « Nous choisissons nos partenaires avec beaucoup de soin. Nous veillons à ce que nos fournisseurs de vins fassent tout ce qu’ils peuvent à leur niveau.

Il envisage également de recourir davantage aux vins anglais, qui, selon lui, se sont grandement améliorés ces dernières années malgré leur réputation.

« Le prix a été relativement élevé au cours des huit dernières années, alors qu'aujourd'hui il baisse un peu, mais la qualité a augmenté, donc la valeur a considérablement augmenté », explique-t-il.

Palé Hall, un hôtel de luxe à Bala, Gwynedd, fait également la promotion de domaines et de vignobles en faisant « un effort soutenu et concerté pour être plus respectueux de l'environnement », explique le sommelier Garry Clark, y compris auprès des clients – ces vins sont mis en valeur sur le menu avec un symbole de l'abeille.

«Nous avons également pris l'habitude de mettre en évidence les vins qui conviennent aux végétaliens et aux personnes choisissant de vivre un mode de vie à base de plantes en marquant le texte en vert», explique Clark.

«Nous nous sommes également concentrés sur les kilomètres viticoles, avons réduit l'accent mis sur les vins du nouveau monde et augmenté l'adoption de vins nationaux, en particulier ceux du Pays de Galles. Au cours de l'année à venir, nous prévoyons d'éliminer pratiquement le nouveau monde de la carte des vins (éventuellement à l'exception de quelques offres symboliques) et de nous concentrer entièrement sur les vins nationaux et européens, avec un accent particulier sur les producteurs de vin qui cultivent de manière durable et respectueuse de l'environnement. »

Il s'agit de réduire les déchets et la consommation sous toutes leurs formes, qu'il s'agisse des émissions, des ingrédients, ou encore de réduire la quantité de papier utilisé en réimprimant moins souvent la carte des vins, ce que Palé Hall a commencé à faire, sans pour autant tarder. le client en même temps.

« Comment faire du déchet un luxe ? En général, c'est assez difficile à faire. Nous essayons très sérieusement de donner aux choses deux ou trois éléments de vie différents avant de les jeter », souligne Sebastian.

Cela peut impliquer d'utiliser les « déchets » provenant d'autres éléments de l'entreprise – par exemple, si un bar est connecté à une cuisine, existe-t-il un moyen d'utiliser les ingrédients excédentaires ? Palé Hall a réduit la quantité de garnitures qu'il ajoute aux boissons, et bien que certaines boissons soient toujours accompagnées de garnitures, les écorces et les parures sont ensuite utilisées pour fabriquer des sirops et des sirops. Pendant ce temps, le restaurant londonien zéro déchet Silo transforme ses bouteilles de vin en vaisselle.

Le verre est actuellement un énorme sujet de discussion pour l'industrie, avec plusieurs études affirmant que la production de bouteilles en verre est le principal contributeur aux émissions de carbone du vin, et de loin.

« L’industrie vitivinicole doit envisager des alternatives aux bouteilles. Oui, ils sont un incontournable du vin depuis des siècles, mais le poids, le coût et la consommation d'énergie nécessaires à la production des bouteilles sont astronomiques », déclare Dorrington, qui estime que l'industrie n'est pas à la hauteur lorsqu'il s'agit de réduire sa consommation de verre.

"Oui, le verre est recyclable, mais les émissions créées lors de la création des bouteilles, du remplissage des bouteilles, puis de l'expédition des bouteilles pleines vers différents pays, sont hors du commun."